Aroma prengus pada daging kambing tidak harus jadi penghalang saat memasak. Dengan rempah yang tepat, bau tajam itu bisa ditekan sehingga hasil olahan terasa lebih bersih dan lebih nyaman disantap.
Kuncinya ada pada pilihan bahan aromatik yang dipakai dalam jumlah yang cukup. Chef Ragil Imam Wibowo menekankan bahwa penggunaan rempah yang sesuai dan melimpah dapat membantu mengurangi bau prengus saat mengolah kambing.
Salah satu pasangan yang paling sering diandalkan adalah bawang putih dan jahe. Bawang putih punya aroma tajam yang cocok untuk marinasi atau ditumis bersama rempah lain, sedangkan jahe memberi efek hangat dan sedikit pedas yang membantu menyamarkan bau kambing tanpa mengubah karakter dasar daging.
Jahe juga termasuk rempah yang serbaguna di dapur. Bahan ini bisa digeprek lalu dimasukkan ke air rebusan daging, atau dihaluskan untuk campuran bumbu marinasi agar aroma kambing lebih tertutup sejak awal proses memasak.
Rempah segar untuk lapisan aroma yang lebih bersih
Selain pasangan dasar itu, serai ikut berperan penting dalam mengimbangi aroma kambing. Minyak alaminya membuat masakan terasa lebih segar, lalu bisa ditumis setelah digeprek atau direbus bersama daging supaya bau menyengat tidak terlalu dominan.
Daun jeruk juga sering dipakai karena aroma sitrusnya kuat. Kandungan minyak atsiri di dalamnya membantu menutupi bau tajam pada daging, dan hasil wanginya akan lebih keluar jika daun jeruk diremas dulu sebelum masuk ke masakan.
Kedua rempah ini cocok untuk olahan seperti gulai, tongseng, sampai bumbu sate yang memakai kuah santan. Saat dipadukan dengan bumbu lain, lapisan aromanya membuat masakan terasa lebih seimbang dan tidak terasa menusuk.
Peran asam dan teknik sederhana di dapur
Jeruk nipis bekerja dengan cara yang berbeda karena mengandalkan asam sitrat. Air perasannya dapat membantu menetralisir bau di permukaan daging sekaligus memberi sentuhan segar sebelum kambing dimasak.
Cara pakainya sederhana, yaitu melumuri potongan daging kambing dengan air jeruk nipis lalu mendiamkannya selama 15-30 menit. Namun, takaran tetap perlu dijaga karena pemakaian berlebihan bisa memengaruhi tekstur dan rasa asli daging.
Di luar pemakaian rempah, ada teknik pendukung yang juga sering dipakai untuk menekan prengus. Blanching, atau merebus sebentar daging bersama rempah tanpa dicuci terlebih dahulu, dapat membantu mengurangi bau yang mengganggu.
Pemilihan kombinasi rempah tetap perlu disesuaikan dengan jenis masakan yang dituju. Semakin tepat campurannya, semakin kecil peluang bau prengus terasa kuat dan semakin enak hasil olahan kambing saat disajikan.
