Di banyak restoran mahal, sejumlah makanan yang dulu dipandang sederhana justru tampil sebagai menu unggulan dengan harga tinggi. Perubahan itu terjadi bukan karena bahan dasarnya selalu langka sejak awal, melainkan karena stok menipis, teknik olah berkembang, dan selera pasar ikut bergerak.
Contohnya terlihat jelas pada caviar, lobster, dan truffle yang kini identik dengan kemewahan. Ketiganya pernah hadir di meja orang biasa, bahkan dianggap terlalu melimpah atau tidak bernilai sebelum akhirnya naik kelas.
Saat bahan murah berubah jadi komoditas prestise
Caviar menjadi salah satu contoh paling mencolok. Telur ikan sturgeon ini dulu dikonsumsi para nelayan karena jumlahnya melimpah, lalu mulai digemari kalangan elit Rusia dan Eropa hingga akhirnya melekat sebagai simbol status.
Kini, harga caviar sangat tinggi karena populasi sturgeon tidak seimbang dengan permintaan dan panennya masih dilakukan secara manual. Almas Caviar bisa mencapai lebih dari USD34.000 per kilogram, sedangkan Beluga Caviar berada di kisaran USD7.000 hingga USD22.000 per kilogram.
Lobster juga pernah berada di sisi paling bawah tangga makanan mewah. Pada abad ke-17 hingga ke-19 di Amerika Utara, hewan laut ini begitu melimpah sampai dipakai untuk narapidana, budak, pupuk, dan umpan ikan.
Keadaannya berubah ketika kereta api membawa wisatawan ke pesisir dan mereka mulai melihat lobster sebagai hidangan yang menarik. Permintaan meningkat, pengalengan makin maju, dan stok liar menurun, sehingga lobster masuk ke menu restoran elit dengan harga Lobster Laut sekitar Rp100.000 hingga Rp1 juta per kilogram dan Lobster Mutiara lebih dari Rp5 juta per kilogram.
Truffle menempuh jalan serupa, meski awalnya justru dianggap tidak bernilai. Jamur liar yang tumbuh di bawah tanah ini pernah disebut sebagai pakan babi, sebelum para koki di Prancis dan Italia menyadari aroma serta rasanya yang khas.
Karena sulit dibudidayakan secara massal, truffle menjadi barang langka. Alba White Truffle bisa menembus lebih dari Rp31 juta hingga Rp50 juta per 450 gram, sementara Black Truffle berada di kisaran Rp5,6 juta hingga Rp13,5 juta per 450 gram.
Berangkat dari makanan bertahan hidup
Sejumlah hidangan mahal hari ini juga lahir dari kebutuhan bertahan hidup. Fondue, misalnya, berasal dari kebiasaan penduduk desa di pegunungan Swiss yang mengolah keju keras dan roti kering agar tetap bisa makan saat musim dingin.
Mereka melelehkan keju di dalam panci caquelon lalu menyantapnya bersama roti. Setelah tekniknya disempurnakan, termasuk dengan penambahan anggur putih, fondue populer di restoran Swiss dengan biaya rata-rata CHF50 hingga CHF70 per orang.
Ratatouille pun punya akar yang sangat sederhana. Nama hidangan ini berasal dari kata Prancis rata yang berarti makanan sisa dan toui yang berarti mengaduk, sesuai dengan karakter masakan sayuran tersebut.
Hidangan ini dibuat dari zucchini, terong, tomat, dan paprika yang dimasak dengan minyak zaitun serta teknik slow-cooked. Kini, ratatouille masuk ke restoran mewah di Prancis dengan harga sekitar EUR10 hingga EUR20 per porsi.
Dari dapur rakyat ke menu modern
Escargot juga mengalami pergeseran besar. Siput ini dulu dipandang sebagai hama tanaman, tetapi kemudian dimanfaatkan sebagai sumber protein murah oleh masyarakat yang membutuhkan bahan pangan mudah didapat.
Di Prancis, escargot naik kelas setelah diolah dalam resep haute cuisine. Seporsi escargot di restoran berbintang Michelin rata-rata bisa mencapai Rp300 ribuan untuk sekitar 6 buah, dan harganya bisa lebih tinggi tergantung restoran.
Oyster punya cerita yang tidak kalah tajam. Pada abad ke-18, hasil panennya sangat melimpah sehingga murah di London dan New York, lalu menjadi makanan pokok bagi pekerja pelabuhan dan orang miskin.
Namun, penangkapan berlebihan dan rusaknya habitat membuat populasinya turun drastis. Kini, oyster dibanderol mulai dari Rp100.000 hingga lebih dari Rp150.000 per porsi berisi sekitar 6 pcs.
Sushi pun awalnya bukan makanan mewah. Nelayan miskin di Jepang memakai nasi dan garam untuk mengawetkan ikan lewat fermentasi berbulan-bulan, lalu nasi dibuang dan ikan yang dimakan.
Pada abad ke-19, nigiri sushi muncul sebagai jajanan pinggir jalan yang murah untuk pekerja pelabuhan. Sekarang, sushi memakai bahan berkualitas tinggi seperti otoro, uni, ikura, unagi, fugu, hingga daging kepiting raja, dengan harga seporsi sushi kualitas tinggi mulai dari Rp75.000.
Naik pamor karena nilai gizi dan teknik olah
Quinoa adalah contoh lain dari bahan sederhana yang berubah citra. Pangan ini dulu menjadi sumber energi utama masyarakat adat di lembah Andes dan dianggap makanan kelas bawah karena tumbuh liar serta mudah dibudidayakan di daerah pegunungan.
Reputasinya berubah setelah kandungan protein nabati lengkap, serat, mineral, dan vitaminnya mendapat sorotan. Permintaan yang meningkat mendorong harga quinoa ke kisaran Rp150 ribu per kilogram, dan kini bahan ini populer sebagai pengganti nasi untuk diet.
Brisket juga mengalami perubahan besar lewat teknik memasak. Potongan sandung lamur ini dulu dianggap keras, alot, dan murah karena berasal dari dada bawah yang menopang berat sapi.
Teknik pengasapan lambat selama 12 hingga 24 jam membuat seratnya berubah menjadi lembut, juicy, dan kaya rasa. Saat BBQ ala Amerika makin populer, brisket naik menjadi hidangan premium dengan harga sekitar Rp110.000 hingga Rp180.000 per 250-500 gram, tergantung merek dan kualitas daging.
