Telur asin dapat kehilangan protein hingga sekitar 30 persen setelah tujuh hari pengasinan dengan konsentrasi garam tinggi. Risiko ini perlu diperhatikan karena telur asin kerap dipilih sebagai lauk praktis yang dianggap lebih tahan lama.
Prof Ronny, Pakar Genetika Ekologi IPB University, menjelaskan garam yang masuk melalui pori-pori cangkang dapat mengubah struktur protein telur. Perubahan tersebut dikenal sebagai denaturasi protein dan dapat mengurangi sebagian fungsi biologisnya.
| Aspek | Perubahan saat Pengasinan | Dampak |
|---|---|---|
| Masa simpan | Menjadi sekitar 1–2 bulan | Telur lebih tahan lama |
| Protein | Dapat terdenaturasi oleh garam | Turun hingga sekitar 30 persen pada pengasinan tinggi selama tujuh hari |
| Natrium | Meningkat akibat garam yang meresap | Perlu dibatasi oleh kelompok tertentu |
Garam Menjaga Daya Simpan, tetapi Mengubah Komposisi
Pengasinan membuat telur dapat disimpan sekitar satu hingga dua bulan, lebih lama dibandingkan telur segar. Garam berfungsi sebagai pengawet alami sekaligus membentuk rasa gurih yang menjadi ciri telur asin.
Namun, manfaat daya simpan tersebut berjalan bersama perubahan komposisi pangan. Garam tidak hanya menempel di permukaan cangkang, melainkan menembus telur dan memengaruhi kandungan di dalamnya.
“Pengasinan bisa menyebabkan denaturasi protein karena garam yang menembusnya, sehingga struktur protein rusak dan kandungan proteinnya berkurang,” kata Prof Ronny. Ia menyebut penurunan protein hingga sekitar 30 persen terlihat pada pengasinan berkadar garam tinggi selama tujuh hari.
Waktu dan Kadar Garam Perlu Dikendalikan
Pengasinan telur dapat dilakukan melalui metode basah, kering, maupun oven. Lama prosesnya berkisar tujuh hingga 14 hari, bergantung pada konsentrasi garam yang digunakan.
Prof Ronny menyarankan penggunaan garam dalam kadar sedang untuk mengurangi kerusakan protein. Takaran yang disebut berada pada kisaran 100 hingga 150 gram garam per liter.
Waktu pengasinan juga sebaiknya tidak melebihi 10 hari agar degradasi protein tidak berlangsung lebih cepat. Pengendalian kedua faktor tersebut penting bagi pembuat telur asin yang ingin tetap mempertahankan nilai gizinya.
Kuning Lebih Padat dan Berminyak
Garam menarik air dari bagian putih telur sehingga kadar airnya berubah selama proses pengasinan. Dampaknya, kuning telur menjadi lebih padat, tampak berminyak, dan memiliki tekstur masir yang banyak digemari.
Kandungan lemak telur relatif stabil, tetapi sebagian vitamin larut air dapat ikut terpengaruh. Vitamin B kompleks termasuk zat gizi yang dapat berkurang selama proses pengasinan.
Teknik pematangan setelah pengasinan juga dapat memengaruhi hasil akhir telur asin. Kombinasi pengukusan dan oven disebut dapat digunakan, sementara oven pada suhu sekitar 90 derajat Celsius dapat membantu menjaga kadar air serta cita rasa.
Natrium Menjadi Perhatian Saat Menentukan Porsi
Kenaikan natrium menjadi konsekuensi lain dari garam yang meresap ke dalam telur. Karena itu, telur asin tidak dianjurkan menjadi menu utama setiap hari, terutama bagi penderita hipertensi dan penyakit jantung.
Telur asin tetap dapat dinikmati sebagai variasi makanan dalam porsi wajar dan dipadukan dengan makanan sehat lainnya. Produk ini juga memiliki nilai budaya dan ekonomi yang kuat, termasuk bagi masyarakat di Brebes yang mengembangkannya dalam beragam olahan.
Selain telur rebus, telur asin kini dapat dipanggang, diasapi, serta dimanfaatkan sebagai saus atau topping. Penambahan daun teh atau jahe juga dapat memperkaya aroma dan disebut membantu memperpanjang umur simpan produk.
