Urutan pengolahan sering lebih menentukan hasil akhir daging kambing dibanding sekadar banyaknya bumbu yang dipakai. Saat langkah awal dilakukan dengan tepat, aroma prengus bisa ditekan dan tekstur daging tetap enak diolah.
Cara memasak yang perlahan dengan sedikit kuah menjadi salah satu kunci penting. Teknik braising dan stewing membantu memecah jaringan ikat, sehingga daging lebih lunak sekaligus memberi waktu lebih lama bagi rempah meresap ke serat daging.
Untuk hasil yang lebih cepat, panci presto atau pressure cooker juga bisa dipakai. Suhu dan tekanan tinggi membantu memecah protein serta lemak yang ikut memunculkan aroma menyengat pada kambing.
Jika ingin permukaan daging lebih harum, memanggang atau menggoreng dengan api besar juga dapat dipilih. Suhu tinggi memunculkan efek karamelisasi yang membantu mengurangi bau, apalagi bila dipadukan dengan bumbu aromatik.
Sebelum masuk ke proses masak, pemilihan daging tetap menjadi dasar yang tidak bisa diabaikan. Bau khas kambing muncul secara alami dari senyawa beraroma kuat bernama caprylic acid, dan tingkat aromanya juga dipengaruhi usia serta jenis kambing.
Karena itu, kambing yang lebih muda biasanya punya aroma lebih ringan. Daging yang segar, berwarna merah, tidak berlendir, dan berasal dari proses penyembelihan yang baik cenderung lebih mudah diolah tanpa bau tajam berlebihan.
Setelah dibeli, daging kambing sebaiknya segera disimpan dalam freezer. Langkah ini membantu menjaga kesegaran lebih lama dan mencegah daging cepat rusak sebelum sempat dimasak.
Perendaman yang membantu menekan bau
Salah satu langkah yang sering dipakai adalah merendam daging dalam air garam atau air jeruk nipis. Perendaman selama 30 menit sampai satu jam dapat membantu menetralkan bau dan membuat daging terasa lebih segar.
Pilihan lain adalah merendam daging dengan susu atau yoghurt. Kandungan kasein di dalamnya dapat mengikat senyawa penyebab bau seperti TMA dan indole, sehingga aroma daging tidak terlalu menyengat saat dimasak.
Langkah ini sering memberi hasil yang terasa sejak awal proses. Saat aroma dasar kambing sudah lebih terkendali, bumbu berikutnya bekerja lebih efektif dan hasil akhir lebih mudah seimbang.
Rempah bekerja lebih optimal bila dipakai di dua tahap
Bawang bombay, bawang putih, jahe, jintan, ketumbar, dan kayu manis dapat membantu menyamarkan aroma khas kambing. Rempah-rempah itu bisa digunakan saat marinasi dan juga selama proses memasak.
Pemakaian pada dua tahap membuat aroma bumbu lebih meresap ke dalam daging. Cara ini membantu mengurangi prengus tanpa membuat rasa masakan menjadi hambar.
Pendekatan tersebut juga membuat hasil lebih konsisten. Aroma rempah yang kuat membantu menutup karakter kambing yang menyengat, sementara daging tetap menyimpan rasa yang seimbang.
Banyak orang menganggap daging kambing sulit diolah karena aromanya yang tajam. Padahal, jika ditangani sejak awal dengan urutan yang tepat, olahan kambing bisa tetap empuk, segar, dan tidak mengganggu selera.