Kunci utama agar jeroan sapi tidak menyisakan bau amis ternyata ada pada perebusan dua tahap. Air rebusan pertama tidak seharusnya dipakai lagi karena biasanya membawa sisa kotoran dan minyak yang keluar dari jeroan.
Pada perebusan awal, jeroan dimasukkan ke air dingin lalu dipanaskan sampai mendidih. Proses ini umumnya berlangsung sekitar 10–15 menit sampai buih dan kotoran muncul di permukaan, kemudian airnya dibuang dan jeroan dibilas kembali.
Setelah itu, barulah jeroan masuk ke perebusan kedua dengan air baru yang bersih. Di tahap ini, rempah aromatik ditambahkan agar sisa bau berkurang dan hasil rebusan terasa lebih harum.
Daun salam, serai yang dimemarkan, daun jeruk purut yang diremas, jahe, lengkuas, serta sedikit garam bisa dipakai saat tahap kedua. Kombinasi bahan ini membantu menutup aroma tajam khas jeroan sekaligus memberi dasar rasa yang lebih sedap sebelum diolah lebih lanjut.
Di momen Iduladha, perhatian terhadap jeroan memang penting karena bahan seperti babat, hati, jantung, ginjal, dan usus punya aroma yang kuat. Jika pembersihan kurang tuntas atau langkah perebusannya keliru, bau amis dapat menyebar ke masakan dan menurunkan selera makan.
Sebelum masuk panci, jeroan perlu dicuci di bawah air mengalir sampai benar-benar bersih. Pada babat, bagian yang hitam atau kecokelatan sebaiknya dikerok sampai tampak lebih bersih dan berwarna putih gading, sedangkan usus perlu dibalik agar lemak dan sisa kotoran di dinding dalamnya ikut terangkat.
Jika diperlukan, sedikit kapur sirih juga dapat digunakan saat perendaman untuk membantu merontokkan kotoran yang menempel. Setelah dicuci, jeroan sebaiknya dipotong dalam ukuran besar supaya tidak terlalu menyusut saat direbus.
Langkah berikutnya adalah memberi garam dapur dan air perasan jeruk nipis atau asam jawa secara merata pada seluruh permukaan jeroan. Jeroan lalu diremas perlahan dan didiamkan selama 15–20 menit agar lendir terputus dan bau amis berkurang sebelum dibilas lagi dengan air bersih.
Pemakaian panci presto juga memungkinkan proses berlangsung lebih singkat pada perebusan kedua. Waktu yang disebutkan untuk metode ini berada di kisaran 20–30 menit, selama jeroan tetap direbus bersama rempah aromatik yang sesuai.
Selama membersihkan dan merebus, alat masak sebaiknya dipisahkan dari daging sapi biasa. Pemisahan ini penting karena aroma kuat jeroan dapat berpindah ke bahan lain yang lebih mudah menyerap bau di sekitarnya.
Jika seluruh tahapan dijalankan dengan rapi, jeroan sapi dapat menghasilkan masakan yang lebih bersih, empuk, dan enak disantap. Pembersihan detail, perendaman dengan bahan asam, perebusan dua kali, dan penggunaan rempah yang tepat menjadi bagian yang saling melengkapi untuk menekan bau amis.
Source: www.medcom.id