Mencuci sayuran hijau dengan benar dapat mengurangi sekitar 90 persen mikroba yang menempel di permukaan daun. Namun, pembilasan singkat di bawah keran belum tentu cukup untuk membersihkan pasir, tanah, dan kotoran yang terselip di antara daun.
Perhatian ini penting terutama untuk sayuran yang kerap dimakan mentah, seperti selada. Tanpa proses pemanasan, mikroorganisme yang masih tertinggal berpotensi ikut terkonsumsi.
Risiko Tidak Hilang Hanya dengan Bilasan Cepat
Sayuran berdaun tumbuh dekat permukaan tanah sehingga mudah terpapar kontaminan dari tanah, air irigasi, maupun kotoran hewan di area budidaya. Bayam, sawi, brokoli, kale, dan selada termasuk jenis yang perlu ditangani secara cermat sebelum disajikan.
Francisco Diez-Gonzalez, Direktur Pusat Keamanan Pangan sekaligus profesor ilmu pangan di University of Georgia, menyatakan sayuran berdaun kerap dikaitkan dengan wabah penyakit bawaan makanan. Salah satu penyebabnya, makanan tersebut sering dimakan tanpa tahapan setelah panen yang dapat membunuh mikroorganisme.
Proses pembersihan sebaiknya dimulai dari tangan, meja dapur, pisau, talenan, serta peralatan lain yang akan menyentuh sayuran. Peralatan perlu dicuci menggunakan air hangat dan sabun untuk membantu mencegah kontaminasi silang.
Sabun hanya digunakan pada tangan dan peralatan, bukan pada daun sayuran. Sabun, pemutih, dan cairan pembersih rumah tangga tidak boleh dipakai untuk mencuci sayuran karena residunya dapat terserap dan berbahaya bila tertelan.
Tahapan Pencucian yang Perlu Diperhatikan
| Tahap | Cara Melakukan | Tujuan |
|---|---|---|
| Bersihkan area | Cuci tangan dan peralatan dengan air hangat serta sabun. | Mengurangi kontaminasi silang. |
| Rendam bila kotor | Masukkan daun ke air dingin dan gerakkan perlahan. | Melepaskan pasir dan kotoran. |
| Bilas daun | Angkat daun satu per satu lalu bilas dengan air mengalir. | Membersihkan permukaan daun. |
| Keringkan | Gunakan alat pemutar salad atau tisu dapur bersih. | Mengurangi sisa air dan memperlambat pembusukan. |
Untuk sayuran hijau yang tampak sangat berpasir, perendaman awal dalam mangkuk berisi air dingin dapat membantu mengendurkan kotoran. Daun perlu digerakkan perlahan agar pasir terlepas dan mengendap di dasar wadah.
Daun tidak dianjurkan langsung dituang bersama air rendaman ke dalam saringan. Cara tersebut dapat membuat sayuran kembali bercampur dengan endapan kotoran yang sudah terlepas.
Setelah direndam, angkat daun satu per satu dari mangkuk dan bilas di bawah air mengalir. Langkah ini membantu membersihkan bagian permukaan daun tanpa membawa kembali pasir dari dasar wadah.
Pengeringan menjadi tahap yang tidak kalah penting setelah pembilasan. Alat pemutar salad atau tisu dapur bersih dapat digunakan untuk mengurangi sisa air sekaligus kotoran yang mungkin masih tertinggal.
Diez-Gonzalez menyatakan, “Proses pencucian dapat mengurangi sekitar 90 persen mikroba yang menempel di permukaan daun, dan mengeringkannya dengan tisu membantu menyempurnakan proses tersebut.” Pencucian tetap tidak dapat menghilangkan seluruh kuman yang mungkin ada pada sayuran.
Pemanasan Singkat untuk Daun yang Kokoh
Untuk kale, brokoli, dan bayam, pemanasan singkat atau blanching dapat menjadi langkah tambahan. Sayuran dimasukkan ke air mendidih selama beberapa saat, lalu segera dipindahkan ke air es.
Air es menghentikan proses pematangan setelah sayuran terkena panas. Martin Bucknavage, pakar keamanan pangan dari Penn State University, menyebut teknik ini juga umum dipakai sebelum sayuran dibekukan.
Blanching membantu menjaga warna sayuran dan mencegah teksturnya menjadi lembek setelah dicairkan. Teknik tersebut juga dapat menghancurkan kuman sehingga memiliki fungsi sanitasi.
Metode pemanasan singkat tidak sesuai untuk selada yang bertekstur lembut. Pencucian menyeluruh dan pengeringan merupakan cara yang lebih tepat untuk menjaga kerenyahan serta cita rasanya.
Penerapan cara mencuci sayuran perlu disesuaikan dengan jenis daun dan rencana penyajiannya. Penanganan yang bersih sejak awal tetap menjadi bagian penting dalam menurunkan risiko keracunan makanan.